The power of foods:Onion(たまねぎ) Part 1

  •  
  • 1475
  • 1
  • 1
  • English 
Sep 8, 2010 20:31
A onion is a vegetable which is eaten in many countries.
It's said that people who built pyramid ate onions in ancient Egypt.
Onions have a long history.
Today's topic is onions.

(I will write in three journals because this is a long journal.
The informations I write here are on the internet, so I'm sorry if there are some wrong informations.)

When we cut onions, our eyes are irritated and caused to water.
This is because the allyl sulfide(※), which generated from sulfur amino acid contained abundantly in onion by an enzyme, is evaporated and stimulate the mucous membrane of the eyes.
Eye irritation can be avoided by chilling or heating onions before cutting, cutting onions under the fan, or using a sharp blade to cut onions.
These ways work because the causative compound is volatile, soluble in water, and weak against heat.

※For details, it is a little incorrect.
The sulfenic acid is generated by an enzyme called alliinase from iso allyl cystein sulfoxide(isoalliin) contained in onions.
The sulfenic acid is an active and unstable compound, and it soon polymerize to form thiosulfinate, and it transforms into various sulfur compounds, one of which cause the pungent taste.

The thiopropanethial S-oxide, which is generated from sulfenic acid by an enzyme called LFS(lachrymatory factor synthase), is called LF(lachrymatory factor), and this is the actual eye irritation causative compound.
The enzyme called LFS was discovered by the researchers from House Foods which is Japanese food company.
They succeeded to make onions which don't cause eye irritation by gene modification to inhibit the gene expression of this enzyme.

As I explained above, The efficacy of onions is often explained as the effects of allyl sulfide, but the efficacy seems to be the combination of the effects of the allyl sulfide analogs, so I call them sulfur compounds as a collective term.

To be continued...

☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆


タマネギは、いろいろな国でたべられている野菜です。
古代エジプトではピラミッドを造る労働者も食べていたとか。
歴史のある野菜なのですね。
今日のテーマは、タマネギです。
長くなったので、3回に分けて書きます。
インターネットで集めた情報なので、間違いがあったらすみません。

タマネギを切ると、目が痛くて涙がでます。
これは、タマネギに大量に含まれる含硫アミノ酸から、酵素によって硫化アリル(※)が発生し、それが気化して粘膜を刺激するためと言われています。
冷やしたり、加熱してたりしておく、換気扇の下で切る、よく切れる包丁を使う、などするとしみないみたいです。
原因となる物質が揮発性、水溶性で、熱に弱いからですね。

※詳しくいうと、少し違います。
タマネギに含まれるイソアリルシステインスルホキシド(イソアリイン)からアイリナーゼという酵素でスルフェン酸ができます。
スルフェン酸は反応性が高い物質で、重合してチオスルフィネートとなり、その後様々な含硫化合物にかわり、辛味などを生みます。

スルフェン酸がLFSという酵素によりチオプロパナル-S-オキサイドとなると、これが催涙成分とよばれ、粘膜を刺激して、涙がでるのです。
LFSという酵素は、日本の食品メーカー、ハウス食品の研究者が発見し、この酵素を抑える遺伝子操作で、涙がでないタマネギができたそうです。

上述のように、タマネギの効能は硫化アリルの作用としてよく説明されていますが、正確には一つの物質による作用ではなく、類似構造をもつ化合物による作用だと思うので、今後はまとめて含硫成分と呼びます。

つづく・・・

☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*☆


Learn English, Spanish, and other languages for free with the HiNative app